ビタミンDは腸からカルシウムの吸収、骨へのカルシウム吸着など体内でのカルシウム代謝に大きな役割を果たしています。
骨の脆弱化による足腰の痛みや骨折しやすくなる病気である「骨粗鬆症」の予防には適度な運動、そしてカルシウムの多い食品とビタミンDを摂取することが望ましいとされています。
きのこ類にはビタミンDが含まれていますが、特に乾しいたけには生鮮きのこ類の約9倍のビタミンDが含まれています。これはしいたけに含まれるエリゴステロールという成分がビタミンDに変化するためです。
乾しいたけはビタミンDを主にナイアシン、B1、B2などビタミン類を豊富に含んだ食品と言ってよいでしょう。

しいたけがコレステロールを下げるといわれているのは、エリタデニンという物質が含まれているからです。エリタデニンはしいたけ特有の物質で、乾しいたけ100g当り50〜90mg程度含まれているといわれております。
このエリタデニンは、血中の悪玉コレステロール値を下げ、善玉コレステロール値を高め、総コレステロール値を下げる働きをします。総コレステロール値を下げることによって、血液の流れが良くなり血圧が下がるというわけです。
また、しいたけはカリウムが含まれており、体内の余分なナトリウムを排泄する働きがあり、これもまた血圧を下げることにつながります。

私たちの体には免疫活性力があり、侵入してくる病原菌と常に闘いを続けて健康を維持していますが、少しでも免疫力が弱まると病原菌に感染して発病してしまうため、常に抵抗力を高めておく必要があります。
きのこの食物繊維に含まれているβ-グルカンには免疫活性を高め抗腫瘍性、感染予防などが期待できるといわれています。
特に新しいしいたけに含まれているレシチンという成分は、リンパ球やナチュラルキラー細胞（NK細胞）などの活性力を高める働きをするとともに抗腫瘍効果（がん細胞増殖の抑制）についても認められています。
現在、このレシチンという制がん剤が開発され医薬品として医療現場で活用されています。

しいたけには食物繊維がたくさん含まれています。
食物繊維の働きは腸の中で有用な細菌を増やすとともにコレステロールや発がん物質を吸着して体外へ排出する効果があるといわれています。
また、乾しいたけは低カロリー食品としても知られています。
このように乾しいたけは食物繊維を含んでいるため便秘の予防などに役立つとともに、低カロリーでビタミン類をたくさん含んでいることから健康的なダイエット効果を期待することができます。